« La venaison » est un terme générique qui s’emploie pour désigner la viande de n’importe quel gibier de la famille des cervidés – cerfs, daims et chevreuils- et qui, selon l’âge des pièces, se cuisine de telle ou telle manière.
Normalement, la viande de cervidés -qu’il s’agisse de cuissots, de côtelettes, de filets ou de la longe- est toujours tendre et maigre à condition de ne pas avoir de nerfs. Pour la rendre plus tendre, on la prépare d’ordinaire en ragoût avec du vin et des herbes aromatiques.
La zone dispose en outre d’autres produits alimentaires pour sa cuisine, provenant tous de la campagne. On y prépare également le lapin avec des tomates et le chevreau en ragoût, de même que l’on cuisine aussi l’ail des champs ou les asperges, et bien d’autres plats encore.
RECETTE
Ragoût de Venaison
Ingrédients: 2 Kg. de viande de cervidé, 1 oignon, 2 poivrons, 2 feuilles de laurier, 2 añoras, 2 cuillerées de paprika, ¼ l. de vin blanc, 200 cl. D’huile d’olive, 500 ml. D’eau, sel et poivre.
Laver et découper la viande, puis la laisser 24 h. durant dans l’eau pour qu’elle perde son sang.
Faire revenir dans l’huile, l’oignon et les poivrons ; puis y ajouter la viande une fois celle-ci salée et poivrée, avec le laurier, les añoras, le paprika et ensuite le vin blanc et l’eau. Laisser cuire à feu doux pendant 1 heure environ, jusqu’à ce que la viande soit tendre.
Laissez reposer.
Pour une meilleure cuisson l’idéal est de préparer le ragoût dans un faitout en terre cuite.